di Marco di Giovanni
A volte una “serie di sfortunati eventi” può portare a giudicare male, ma aspettare e ricredersi dà ancora più soddisfazioni: Gritti è davvero tornato a Bergamo con quella cucina che nel 2005 gli è valsa la stella Michelin.
L’avevano applaudito un po’ tutti, nella bergamasca, quando ha fatto il suo grande rientro lungo il Sentierone con il nuovo, accogliente ed elegante Ristorante Ezio Gritti. Il sindaco Gori a tagliare il nastro, la stampa accorsa in gran numero, e subito prenotazioni da sold out per un mese di fila, e forse oltre.
Seppur in alcuni contesti Gritti, per quella serie di sfortunati eventi di cui sopra, abbia potuto “deludere” le aspettative, con lui come con un diesel, o ancor più azzeccato, come con una buona bottiglia di vino, bisogna attendere. E così, che la veste non faccia il monaco, o che l’apparenza inganni, se ne può avere dimostrazione andando a trovarlo a casa sua. Perché, se qualche sbandamento da parte di chi cucina o di chi giudica può sempre esserci, un cuoco va davvero “studiato” quando gioca in casa, quando nel suo regno riesce al meglio ad esprimere la sua maestria ai fornelli… e che maestria!
La location, posizione eccezionale e arredi realizzati a puntino, già fa venire, ancora prima di accomodarsi, la voglia di tornarci una seconda volta. Il servizio in sala, preparato, impeccabile, e pieno di spirito, mette a proprio agio. E l’ora di pranzo con i raggi del sole che, attraversata Porta Nuova, passano dalla finestra e si appoggiano sul tavolo, è davvero la ciliegina sulla torta di un’atmosfera da 110 e lode.
Gritti si racconta, ama raccontare di sé, non per apparire, ma per condividere. Le sue esperienze, la sua cucina cucinata. Ma la sua storia già la conoscono un po’ tutti, specie in terra bergamasca, meglio passare subito alla sua cucina cucinata. Partendo da un piatto fuori carta, ad esempio, dei cappelletti («perché cappellacci, come termine a me non piace», mi svela Gritti) ripieni di midollo, foie gras e carne brasata. Presentazione impeccabile. Ma vogliamo parlare del gusto? Di come l’iniziale impatto del ripieno, comunque ammorbidito dalla pasta del raviolo, sprigionasse grande energia e sapidità per poi – passando da un gusto all’altro del ripieno – lasciare quasi una dolcezza, davvero gradevole e persistente, al palato?
Per Gritti, «i ravioli sono come uno scrigno»: non un forziere, non qualcosa di grosso, qualcosa di piccolo che sappia contenere, in questo caso, davvero un tesoro di gusto!
Subito dopo un intermezzo, ancora una pasta ripiena. Il maitre lo ha presentato come un assaggio, ma quasi può ergersi a Piatto dell’anno nella cucina territoriale dello chef dall’ex via Solata. Gritti li chiama Boeri, termine più che azzeccato parlando di pasta ripiena con Branzi invecchiato. Sono tre, serviti su un gel di pere e zenzero a donargli quella nota di freschezza. Guai ad aprirli con la forchetta: vanno mangiati in un sol boccone! Ognuno dei tre si presentava con un topping personalizzato: il primo con dei pinoli, il secondo con una polvere di pistacchio e il terzo con una buccia di Patata di Martinengo Deco. Nulla togliere alle prime due soluzioni, ma la croccantezza della patata che interagisce in un bellissimo gioco di consistenze con la cremosità del Branzi e il gusto del topping che si amalgama al palato con quello del formaggio, sono due aspetti in un singolo momento che fanno spuntare il sorriso e dire «Bravo Ezio!».
A far compagnia a questi due piatti un bicchiere di Pinot Nero sudtirolese 2016, perfetto abbinamento con il primo piatto, tanti frutti e fiori, una buona complessità, un’intensità per niente eccessiva, delicatezza. Ma largo ora a un Barolo Bussia Riserva 2011 di Oddero: eccellenza il vino, eccellenza l’azienda, eccellente l’annata, almeno in Piemonte. Perfetto se accompagnato ad una Guancia di manzo cotta a bassa temperatura e marinata in salsa al caffè e zucchero di canna, accompagnata da puré di Patata di Martinengo Deco.
Prima la buccia della patata e poi la patata, perché Gritti odia lo spreco, «una cosa che non sopporto è vedere il pane nella spazzatura. Il pane non deve mai essere buttato via». Torniamo alla Guancia di manzo: per tagliarla non è stato necessario nemmeno il coltello, gusto ottimo, autentico, tradizionale e nobile insieme; il puré poi, bello trovarlo in un ristorante di alta Cucina, tanto bello quanto raro. E mentre ci si gusta il piatto, il ristorante è pieno per oltre la metà dei tavoli (siamo in settimana e a pranzo), e chef Gritti corre tra la cucina e la sala per scambiare due chiacchiere con i commensali.
Il dolce è un altro gioco di ripieni. Crema di cioccolato bianco e pistacchio racchiusa in una lingua di gatto home-made con un lampone appena sopra. Raccontiamolo alla Gritti: «Il ragionamento del dolce è conoscenza ed esperienza». Mettere la crema di cioccolato bianco e pistacchio serve per non rendere stucchevole il piatto al palato: si assaggia, ed è vero. Il lampone serve per stimolare le papille gustative ad avere una prima reazione prima del morso della lingua di gatto: si assaggia nuovamente, e funziona. Insomma, Gritti la sua cucina la studia davvero prima di servirla in tavola.
Per finire, si sorseggia Il Primo della Classe Docg Fornaser La Cantina del maestro, un buon Recioto della Valpolicella, e ci si lascia andare a qualche pensiero di carattere per lo più generale. Si può pensare a quanto i proverbi alle volte ci “azzecchino”, a quanto giudicare in maniera affrettata possa essere necessario per farsi un’idea, ma anche a quanto allo stesso modo sia bello rivalutare tutto, rimettendosi in discussione, perché quelle sorprese, quelle che non ti aspetti, quelle belle, arrivano e ti stravolgono lasciandoti soddisfatto, davvero soddisfatto!
Per informazioni: www.ristoranteeziogritti.it
