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Pubblicato il: lun 20 Mag 2019
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Le Soste di Ulisse a Identità Golose: la cucina siciliana 6.0

I cuochi di successo, italiani e stranieri, continuano a sfilare a Milano, sulla passerella di “Identità Golose”, ristorante e “hub” della gastronomia internazionale a due passi da piazza della Scala.

Dal 15 al 18 maggio, per conto dell’Associazione “Le Soste di Ulisse”, è stato il turno di Nuccia Triscari dell’Antica Filanda (Capri Leone, ME), Marco Baglieri del Crocifisso (Noto, SR), Giovanni Santoro dello Shalai Resort (Linguaglossa, CT), Claudio Ruta della Fenice (Ragusa). I quattro professionisti hanno voluto trapiantare nell’atmosfera del raffinato ristorante milanese la loro isola, ma non quella tradizionale, legata a forme e colori già noti in tutto il mondo: era una Sicilia attuale e futuribile, un po’ in anticipo sui tempi, una versione quattro o cinque o sei punto zero … per le cifre precise ci affidiamo al giudizio dei clienti.

E difatti, se qualcuno chiama il suo antipasto “Idea di Sfincione”, come ha fatto Nuccia Triscari, cosa resta della focaccia con cipolla, acciughe e pomodoro, tramandata di madre in figlia? “Restano tutti gli ingredienti tradizionali,” risponde Nuccia, “mentre la forma è quella del cannolo, perché in cucina non ci si deve fermare mai: il mio è uno Sfincione in evoluzione, diciamo così. Rimane immutato il cuore, la sostanza del piatto.” Che guadagna qualcosa in equilibrio, rispetto a tutti gli altri Sfincioni che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare.

La prima portata, cioè l’Omaggio al Val di Noto di Marco Baglieri, segue un filone molto simile: in origine, trattasi di focaccia con broccoletti e salsiccia. “E invece quest’Omaggio,” precisa Baglieri, “si presenta in forma di lasagnetta con la salsiccia di maiale di Palazzo Acireale, broccoletti, caciocavallo ragusano, cipolla, uvetta e pinoli. L’identità netina non si perde, in questo modo, ma viene presentata al cliente in una veste contemporanea e accattivante.”
Di primo acchito il secondo piatto ci è sembrato estraneo alla cultura isolana, e invece il legame c’era, magari non molto evidente. “La mia Guancetta di manzo glassata, spiega Giovanni Santoro, con purea di melanzane affumicate, basilico e pomodoro richiama alla mente le carni allevate nel territorio etneo, le grigliate in famiglia durante le feste comandate, il profumo delle braci: certamente la Sicilia è anche questo.” E come dargli torto; e come non esserne felici, vista la perfezione tecnica raggiunta dalla preparazione, in cui la morbidezza gelatinosa della Guancetta si sposa artisticamente con il fumo appena accennato delle melanzane.
Il dessert non può mancare, in una serata da “Identità Golose” come questa, e anche qui è stato arduo ritrovare la parentela fra ‘mpanatigghia, biscotto ripieno tipico del ragusano, e la dolce farfalla dall’anima bruna servitaci da Claudio Ruta. “Nella ‘mpanatigghia non si trovava solo cioccolato, ma anche carne tritata e pesto di mandorle; si narra che questo biscotto dovesse servire a sfamare, già nel corso del XVI secolo, i fratelli predicatori spossati dalle fatiche quaresimali. Oggi la vedete presentata come un dessert al piatto, e scommetto che se non vi avessi anticipato io del contenuto in carne non ve ne sareste mai accorti.”


Esatto, possiamo rispondere a Claudio, mentre esprimiamo alla storia gastronomica siciliana la nostra riconoscenza per aver conservato un’idea che sa di fresco: un dolce-non-dolce, si direbbe nel 2019, in cui la parsimonia nel dosaggio degli zuccheri viene incontro al gourmet contemporaneo, giustamente stufo della pasticceria stucchevole, sempre uguale a se stessa.

Tutta questa ricchezza di tradizioni secolari, rivista con l’occhio giovanile di quattro chef sei punto zero, ci è stata assemblata, e poi veicolata, da “Le Soste di Ulisse”. L’associazione è nata nel 2002 con l’ambizione di essere l’ambasciatrice della grandeur siciliana in cucina; nel 2019 si raggiunge il traguardo dei 47 soci attivi, fra ristoranti di prestigio, pasticcerie storiche e hotel di charme, localizzati nei territori più suggestivi di tutte le province isolane. L’obiettivo è quello di valorizzare il grande patrimonio artistico, paesaggistico, culturale, monumentale ed enogastronomico della Sicilia. Il presidente per il triennio 2018-2020, Pino Cuttaia, chef bistellato della “Madia” di Licata, vuol essere anzitutto il portavoce dei valori dell’associazione, vale a dire credibilità, onorabilità, abnegazione, passione, professionalità costante nel tempo, qualità assoluta delle materie prime, rispetto per il territorio.

Pino Cuttaia

Pino Cuttaia

“Vogliamo portare e riportare nella nostra terra,” ha di recente dichiarato Cuttaia, “tramite un calendario ricco di eventi ed iniziative in Italia e all’estero, ospiti qualificati e appassionati, in grado di amare e valorizzare le nostre eccellenze di ogni genere: non solo enogastronomiche, ma anche artistiche.”
L’associazione Le Soste di Ulisse si onora di avere come ambasciatori personaggi come Raffaele e Masimiliano Alajmo, Heinz Beck, Massimo Bottura, Gennaro Esposito, Giuseppe Giacomazza, Davide Scabin, Antonino Cannavacciuolo e Nino Graziano. Persone che si portano la Sicilia nel cuore, e riescono a testimoniarne la grandezza mai appassita davanti a un mondo di estimatori che non si accontenta delle tradizioni, ma ambisce a reinventarle: in mille forme, attuali e futuribili.

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