Il cabaret, da definizione, è un locale dove si beve, si mangia e si assiste a qualcosa di piacevole; inoltre, è uno spettacolo leggero; ma è anche un vassoio dove allineare dolci e delizie. Tutto questo, propio da definizione, è il biglietto da visita di “Cabaret”, a Milano in via Cornalia, fra la Stazione Centrale e Porta Nuova, un posto che sfugge alle facili classificazioni ma potrebbe ben essere una pasticceria “trasversale”.
Il concetto contemporaneo e milanese di nuova pasticceria è difatti qualcosa di eterogeneo, non legato ad uno schema rigido: bisogna entrare e guardarsi attorno, farsi intrigare dall’architettura minimalista e raffinata dello studio di Salvatore Massone, dalle luci e dai colori studiati nei dettagli. Ma poi senz’altro andare al sodo, e prendere in serissima considerazione l’offerta di pasticceria dolce e salata, per tutti ma proprio tutti i momenti della giornata: la prima colazione con brioches dolci e salate, cannoncini e bignè farciti al momento, il pranzo con focacce farcite con jamon serrano o salmone, toast rolls, tre tipi di tartare (provate: davvero sfiziose!) , una selezione di salumi, insalate e vellutate di verdure a rotazione. A sera si punta più che altro sull’aperitivo e sul dopocena, e qui vien fuori la parte più ludica, dato che gli spazi permettono di creare qualche evento musicale o diversamente estetico (mostre), e di servire cocktail di buon livello.
Uno dei protagonisti dell’impresa è senz’altro Gianmarco Stifani, un giovane pasticciere che arriva dalla scuola di Ernst Knam e ha fatto esperienza anche al ristorante Trussardi alla Scala e al Dorchester di Londra: realtà che gli hanno permesso oggi di lavorare sia sul dolce che sul salato, in modo da offrire una proposta 100% home-made.
“Del maestro Knam”, ricorda Marco, “mi è rimasta l’attenzione per gli abbinamenti insoliti, tipo acido-dolce, ispirazioni che lui ricavava dai viaggi in Estremo Oriente. Certe volte mi dico che sarebbe una vera fortuna possedere la sua fantasia. Quanto a me, continuo sulla strada della pasticceria contemporanea, come si vede dalla linea di torte monoporzione in bella mostra nella vetrina del “Cabaret”, ma non escludo di inserire prima o poi qualche classico della cucina pugliese e in particolare leccese, dato che provengo da quelle parti. E quindi il pasticciotto alla crema prima o poi lo farò, ma alla mia maniera. Alla base di tutto, insomma, deve sempre stare la ricerca dell’innovazione e della perfezione estetica: questa la firma che vorrei mettere su ogni prodotto che esce dal mio laboratorio.”
Assaggiate le monoporzioni, e in particolare una ‘pere e cioccolato’ particolarmente delicata, e lussuosa alla vista, se ne deduce che il giovane Gianmarco Stifani sia in grado di mantenere ciò che promette. Anche perché da “Cabaret” ci si può affidare non solo all’entusiasmo e alla voglia di nuovo dei giovani, ma anche all’esperienza poliennale dei diversamente giovani come Gilberto Stucchi, il titolare dell’impresa, proveniente dal mondo della panetteria/focacceria. Per offrire un mix fatto di colazioni, aperitivi, tavola fredda, cocktail e dopocena che abbia nelle monoporzioni lucide e sensuali il suo polo magnetico, e nella trasversalità dell’offerta la sua ragion d’essere.
