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Pubblicato il: mer 20 Feb 2019
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Tamo. Ristorazione “eroica” d’Abruzzo

La ristorazione abruzzese è un po’ come la viticoltura di Marisa Cuomo: eroica.

Qui non si parla però di raccolte su pendii scoscesi faccia a faccia col Tirreno; qui si parla di incondizionata fiducia, di coraggio. È il coraggio che si respira salendo le scalette di pietra in via del Mulino 6, che portano ad un edificio d’epoca ristrutturato e inaugurato a novembre 2017, in un grazioso borghetto medievale.


Un piccolo spazio verde, che d’estate diventa un dehor con una vista “che mozzafiato è riduttivo”, e un ingresso dal gusto moderno e minimal; dentro, una tavolata, una sola. L’hanno pensato così, il loro ristorante, Maria Chiara Guastadisegni e Antonio Blasi, due giovani innamorati, sia dell’altro che della ristorazione. Loro il coraggio di inaugurare un locale gourmet in un piccolo paese disperso tra i borghi di una regione tanto innamorata (forse troppo) delle proprie più genuine tradizioni; loro il coraggio di trasformare la cucina in vera e propria condivisione. Ma che cosa si va a condividere? Ebbene, “un’esperienza, quella culinaria”. E con chi lo si fa? Con chi capita. Coraggioso? Sì, ma lodevole.


Una cucina che non ha paura di raccontare se stessa per quello che è, per come è stata concepita dal cuoco Antonio, classe 1990, nato in provincia di Brindisi e appartenente da generazioni a una famiglia di pescivendoli, e da Maria Chiara, di Chieti, già da piccola con le mani in pasta.
Lui inizia quest’attività di chef un po’ per caso, lei si porta nel cuore Scienze politiche ma segue la sua vocazione, quella per la ristorazione, ad Alma. Poi lui e lei, insieme, trovano questo luogo e subito se ne innamorano. Insomma, si sarà capito: tutto qui è una bellissima storia d’amore. E dopo aver assaggiato i piatti del Tamo Ristorante, si può dire anche “a lieto fine”.


Nel calice un Codice Citra 100% Pecorino, metodo Classico, 36 mesi sui lieviti. Qualche entrée per iniziare, come la Chips di riso con cannolicchio marinato e crema di limone, il Toast di tonno marinato alla soia e il Cavolfiore in brioche.

Entrée

Entrée

Si parte subito con le Canocchie marinate al bergamotto, lenticchie e zabaione di carota e zenzero. Non un piatto troppo “ricco”, ma un bel gioco in più momenti: al naso tutto l’agrumato intenso del bergamotto, che in bocca si perde, lasciando del frutto solo il gusto; la canocchia non rimane nascosta, ma anzi, diviene protagonista nel connubio di sapori con il bergamotto e nel gioco di consistenze con le lenticchie sotto. Un ottima portata.

Canocchie marinate al bergamotto, lenticchie e zabaione di carota e zenzero

Canocchie marinate al bergamotto, lenticchie e zabaione di carota e zenzero

Nemmeno il secondo antipasto lascia delusi, anzi: il Bosco vegetale si racconta a strati. Due creme, una di castagne, un’altra di barbabietola e yogurt; poi un terriccio fatto di caffè e pomodorino confit e infine pioppini, tartufo e lamponi. Poi ancora, chips di topinambur, rafano nero in agrodolce e crescione. Un piatto naturale e genuino, coeso nel gusto e omogeneo al palato. Il tutto ancor più risaltato sia dall’abbinamento “semantico” con un bicchiere di acqua di sorgente che da quello più consono e perfettamente azzeccato con un calice di Pecorino 2018 Cantina San Lorenzo.

Bosco vegetale

Bosco vegetale

Le Linguine all’acqua di cime di rapa con seppiette sporche e latte di alici sono un piatto più semplice, ma che dimostra un grande equilibrio nel gusto e una delicatezza invidiabile. Bello il contrasto con le note più rustiche e decise di un Trebbiano 2015 Per Iniziare (solo 4mila bottiglie di questa chicca di Chieti).

Linguine all’acqua di cime di rapa con seppiette sporche e latte di alici

Linguine all’acqua di cime di rapa con seppiette sporche e latte di alici

Seguono i Cappelletti di coniglio alla cacciatora, pesto di pistacchi ed emulsione di parmigiano. Il pesto, per essere precisi, è di basilico con l’aggiunta di pistacchi, un gusto davvero deciso in bocca che si sfida con il coniglio del ripieno. Una buona idea, che andrebbe un po’ limata: l’incontro in bocca è interessante ma non facile allo stesso tempo.

Cappelletti di coniglio alla cacciatora, pesto di pistacchi ed emulsione di parmigiano

Cappelletti di coniglio alla cacciatora, pesto di pistacchi ed emulsione di parmigiano

Dopo una Sogliola croccante ai sapori mediterranei (con olive taggiasche) servita in maniera originale, sopra un sasso, arriva la portata principale, un Duo d’agnello: spalla laccata e lombo in crepinette con porro e salsa limone e liquirizia. La spalla è disossata e cotta a bassa temperatura, glassata al momento del servizio, in bocca una delicatezza tale da non ricordare nemmeno il gusto ruspante dell’agnello. Ottima, opposta ma legata allo stesso tempo al lombo in crepinette con l’aggiunta delle interiora (il tutto avvolto in erbette), gusto intenso e avvolgente. Un bel gioco di contrasti.

Duo d’agnello

Duo d’agnello

Il predessert – cioccolato, frutta esotica, sorbetto al mango e spuma di rum al cocco – ci addolcisce la bocca aspettando Agrumi invernali e mandorla. Niente da dire, abbinamento azzeccato tra l’agrumato e il dolce, equilibrio e delicatezza, senza trascurare il gioco di consistenze. Una “perfezione” alla quale si potrebbe aggiungere un tocco di originalità, tratto distintivo e meritevole di un applauso per il ristorante Tamo.

Agrumi invernali e mandorla

Agrumi invernali e mandorla

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