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Pubblicato il: lun 26 Nov 2018
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Il pranzo della domenica all’oasi Galbusera Bianca

galbusera

Soltanto 40 km, più o meno, separano Milano dall’Oasi/Agriturismo Bio di Galbusera Bianca, a La Valletta Brianza. Giunti a destinazione, si capisce subito di trovarsi su un’isola felice, immersa nel Parco regionale di Montevecchia e della Valle del Curone, con colline e terrazzamenti vitati tutt’intorno: siamo in Brianza, Lombardia, ma c’è qualcosa che ricorda il Chianti e la Toscana, ovvero l’agricoltura in salita della Liguria, con tutti quei filari ben ordinati l’uno sotto l’altro.

“Sono tornate le viti”, comincia col dire il titolare di Galbusera Bianca, Gaetano Besana. “Secoli fa si produceva il vino, in queste zone, poi è stato spiantato tutto, anche a causa della fillossera della vite, e gli impianti sono ripartiti circa quarant’anni fa. Per questo territorio, un altro momento fondamentale è stato l’istituzione del Parco regionale, nel 1983, che ha bloccato l’avanzata selvaggia del cemento in Brianza e ha salvaguardato un magnifico ambiente naturale, fortemente a rischio, a ridosso di aree molto antropizzate come Monza, Bergamo, Milano. La mia Oasi non è altro che un antico microborgo circondato dal Parco, totalmente ricostruito in bioarchitettura, nel pieno rispetto della natura, dai materiali da costruzione agli arredamenti ai sistemi di riscaldamento/raffrescamento. Per l’ospitalità abbiamo 5 camere doppie (NDR: una più onirica dell’altra!), 7 suite, 1 appartamento, un’Osteria Bio da 120 posti, più 40 all’aperto, spazi per matrimoni, banchetti e meeting di lavoro, un’azienda agricola biologica e biodinamica, un’Oasi affiliata al WWF Italia”

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Ospitalità dunque, ma non di quelle banali: basta uno sguardo ai locali del ristorante e alle stanze destinate agli ospiti per capire il perché. Gli spazi dell’Oasi ci fanno entrare nella dimensione dei sogni e delle visioni di Gaetano Besana, fotografo di moda in giro per il mondo fino al 1999, che nella nuova occupazione ha voluto portarsi i colori delle sfilate e le atmosfere esotiche degli innumerevoli viaggi. Che hanno ispirato il layout della stanza del fieno (con le balle che fanno da base ai mobili), e poi della stanza dell’amaca, e qui vi lascio immaginare, e ancora delle peonie, del ferro, dello zen, del giardiniere, delle vigne, dell’arcobaleno, del viaggiatore, ognuna di esse col suo stile ed i suoi colori pastello, addirittura ognuna col suo odore unico e irripetibile … di quelli che non si comprano al supermercato, ma risultano dalla combinazione di legni, tende, bronzi e complementi d’arredo. C’è un gioco fiabesco e fanciullesco, insomma, alla base delle idee di Gaetano Besana in tema di arredamento e disposizione degli spazi.

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Ma anche mangiare alla Galbusera Bianca è un’esperienza un po’ fuori degli schemi, visto che il cibo “fatto in casa” non è poi così comune: chi voglia accomodarsi all’Osteria avrà la certezza che almeno la metà dei prodotti dell’orto serviti a tavola provengono dall’azienda agricola biologica adiacente, sempre di proprietà Besana. Non sono fatti in casa, ma sono pur sempre a km zero, i prodotti caseari brianzoli che abbiamo assaggiato: lo yogurt di mucca o di capra, il caprino, lo stracchino, la caciotta e l’erborinato provenienti soprattutto dalla vicina Cascina Bagaggera, un’altra azienda agricola biologica situata nelle vicinanze. I formaggi non possono mancare in un mondo che fa della scelta vegetariana/vegana un filo conduttore, sia pure con qualche concessione alle giuste esigenze degli onnivori. Me lo confermano i due chef dell’ Osteria, ossia Luca Perissinotto per la linea vegana/vegetariana, ed Ezio Gatto, per quella tradizionale e brianzola.

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“Ma siamo comunque intercambiabili e ci aiutiamo a vicenda,” tiene a precisare Ezio Gatto, “non ci sono steccati ‘ideologici’ tra noi due. Quanto ai menù a tema, che stiamo proponendo in queste Domeniche autunnali, ci siamo accordati per accontentare buongustai di qualsiasi estrazione. “

“Il pranzo della Domenica”, questo il nome dell’iniziativa che ha animato l’Osteria dell’Oasi Galbusera Bianca in questo autunno piovoso, esaltando un ingrediente alla volta: il programma ha proposto finora la castagna, la zucca, la mela e il granturco, e continuerà con la verza e la patata. Per descrivere come si deve i cestini di polenta bianca con fagioli all’uccelletto e insalata croccante, la vellutata di mais e patate con formaggio veg di anacardi, le crepes di mais con radicchio e sedano rapa, lo stracotto di manzo lardellato con pannocchie al forno, assieme a tutti gli altri sfizi domenicali, ci vorrebbe un altro articolo. Bisogna perciò limitarsi a segnalare una sorpresa con cui lo chef Ezio Gatto ha voluto incuriosirci: a breve, insieme alle verze arriverà in tavola la cassoeula vegetariana, e ci sarà da divertirsi.

Ezio Gatto, Gaetano Besana, Luca Perissinotto

Ezio Gatto, Gaetano Besana, Luca Perissinotto

Riassumere le impressioni e le sensazioni suscitate dall’atmosfera di quest’ isola fiabesca, l’Oasi Galbusera Bianca a La Valletta Brianza, non è compito facile. Per farlo, ci vorrebbe una penna matura e un cuore fanciullo, ma forse potremmo aiutarci raccontando la scena della ragazzina decenne, a bocca aperta sulla soglia della stanza del fieno, sentita mentre chiede alla mamma: “Possiamo tornarci per farla vedere anche a papà?”

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